Библейский Израиль

Воскресенье, 25.02.2018, 04:00

Приветствую Вас Гость | RSS | Главная | Артишоки | Регистрация | Вход

Баклажаны


Баклажаны


Баклажаны были завезены в Европу из Южной Азии в XVI веке и долгое время культивировались как декоративное растение. О способах употребления баклажанов европейцы узнали от индейцев после открытия Южной Америки.

Наибольшее распространение баклажаны получили а Испании, Болгарии, Франции. В Россию их завезли только в прошлом веке. Сейчас баклажаны культивируются в Украине, Молдове, Средней Азии, на Кавказе.

"Синенькие", как мы их называем, очень полезны и как пищевой овощ, и как диетический продукт. В них содержится почти столько же питательных веществ, минеральных солей и витаминов, сколько в перце и помидорах. Но поскольку они не используются или почти не используются в сыром виде, то большая часть витаминов теряется.

В стадии технической зрелости баклажаны содержат до 4 % углеводов в виде фруктозы и глюкозы, белки (1,4 %), целлюлозу, очень мало жиров и золы.

Сравнительно богат минеральный состав этих овощей. Больше всего в них калия (180 мг%), фосфора, кальция, магния, благодаря чему баклажаны способствуют лучшей работе сердца, усиливают мочевыделение при отеках сердечного происхождения, понижают артериальное давление.

Малое количество жиров и натрия, легкоусвояемые углеводы делают баклажаны полезными при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма.

Полезна баклажанная диета при подагре, так как увеличивается выделение мочевой кислоты почками.

Прямого сахароснижающего эффекта баклажанов не выявлено, однако легкоусвояемые углеводы, богатый минеральный состав делают их диетическим продуктом в питании больных сахарным диабетом, а также при сопутствующих сахарному диабету заболеваниях – ожирении и атеросклерозе.

Баклажаны содержат вещество соланин, чем объясняется их слегка горьковато-вяжущий вкус. Поэтому перед использованием их нужно посолить или подержать с полчаса в 3 %-ном растворе соленой воды. В более поздней стадии развития при недостаточном поливе в сухую жаркую погоду содержание соланина в баклажанах значительно увеличивается и употреблять их в пищу нельзя: в больших количествах соланин ядовит.

Из баклажанов готовят многочисленные вкусные блюда общего и диетического употребления. Многие из них могут входить в меню больных сахарным диабетом.

Покупка и хранение

Баклажаны собирают по мере их созревания в стадии технической зрелости. Плоды должны быть темно-фиолетового цвета, плотные (без внутренних пустот), с едва образовавшимися светлыми семенами. Плоды (в небольшом количестве) хорошо хранятся в полиэтиленовых пакетах в холодильнике (1-2 недели). Можно хранить в ящиках при температуре 6° C, если каждый плод обернуть бумагой. Влажность воздуха при этом должна быть не ниже 85-90 %.

Хорошо хранить баклажаны и на свежем воздухе, если растения с плодами сложить в кучки и прикрыть соломой или собранными в огороде (на усадьбе) растительными остатками.

Рецепты

Баклажаны отваривают, жарят, пекут, маринуют, солят; из них делают икру, соте, фарш; чаще всего употребляют с другими овощами.

Стерилизованные баклажаны
Подобрать молодые плоды темно-фиолетового цвета, в которых едва образовались светлые семечки. Вымыть и очистить от плодоножек, срезав вместе с ними и часть плода в основании. Нарезать баклажаны кубиками (2-3 см), опустить в 3 %-ный раствор соли (30 г на литр воды), чтобы отделилась горечь. Через 30 мин вынуть баклажаны из раствора и бланшировать 2 мин в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы кубики уменьшились в объеме. Разложить в банки и залить горячим посоленным томатным соком на 1,5 см ниже кромки банки.

Запечатать банки герметически и стерилизовать 40 минут. Затем быстро охладить.

Баклажаны для зеленой икры
Свежие молодые баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть. Сразу же очистить от кожицы, устранить плодоножки и горячими уложить прямо в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре дольки помидор. На баклажан положить 2-3 испеченных и очищенных от кожицы и семян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку (1 л) обычно вмещается два баклажана и 5-6 печеных стручков перца. Банки закрыть герметически и стерилизовать сразу же 50 минут.

Этот вид консервов используется для приготовления зеленой икры с добавлением лука, чеснока, растительного масла и уксуса.

Баклажаны в растительном масле
Для 5 кг баклажанов необходимо 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 80 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с частью плода и частями бланшировать в кипящей воде, посоленной из расчета 50 г соли на литр воды. Достав и отцедив от воды, баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле в продолжение 10 минут. Достав их из масла, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 0,5 л, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 минут.

Овощная икра 1
Для 1 кг баклажанов необходимо 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 1 кг хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, чайная ложка сахара и соль по вкусу.

В широком мелком сосуде подогреть 200 г растительного масла и, когда над ним появится пар, положить мелко нарезанный лук. Когда лук станет золотистого цвета (но ни в коем случае нельзя его пережаривать), добавить мелко нарезанных спелых помидоров. Сосуд закрыть крышкой, продолжать тушить помидоры на слабом огне, временами помешивая. Затем одновременно добавить к ним нарезанные мелкими кубиками баклажаны вместе с кожицей, мелко нарезанный сладкий перец, из которого удалить семена, и натертые на крупной терке яблоки. Все это размешать и еще потушить на слабом огне, часто помешивая. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарилась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целым), однако следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Во время тушения он придает приятный слабожгучий вкус.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар. Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметически и стерилизовать 20 минут.

Икру можно хранить укупоренной и не стерилизуя, если она сильно загустеет.

Овощная икра 2
Для 10 кг овощей необходимо 8 кг печеных баклажанов, 1,3 кг зеленого стручкового перца (испеченного), 0,4 кг помидоров, 50 г петрушки, 50 г укропа, 200 г соли.

Молодые свежие темно-фиолетовые баклажаны испечь со всех сторон на сильном огне, чтобы хорошо обмякла сердцевина. Горячими очистить от кожицы и острым ножом мелко нарезать на доске. Затем помять в деревянном сосуде. Добавить испеченный, нарезанный и истолченный зеленый перец, очищенный от семян. К получившейся смеси добавить мелко натертые спелые помидоры или сгущенный томатный сок и мелко нарезанные петрушку и укроп.

Икру хорошо размешать, довести до кипения и горячей разлить в банки. Сразу же герметически запечатать их и стерилизовать 20 мин. Если икру не довести до кипения, а разлить в банки холодной, то ее нужно стерилизовать 90 мин.

Перед подачей заправить толченым чесноком, растительным маслом, лимонным соком или уксусом по вкусу. По желанию можно добавить и мелко нарезанный или натертый лук. Икра становится вкуснее и питательнее, если вместе с чесноком потолочь и грецких орехов (40 г на порцию).

Зеленая икра из баклажанов и моркови
Для 5 кг баклажанов необходимо 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу. Подобрать молодые, с еще недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета. Отрезать плодоножки с частью основания плода, разрезать по длине на четыре части и слегка посолить. Взять хорошо развитые мясистые стручки перца, очистить от семян и разрезать вдоль надвое. Очищенные морковки нарезать по длине на две или четыре части. Хорошо поспевшие помидоры разрезать на половинки или четвертинки, смолоть на мясорубке или натереть на пластмассовой терке, затем пропустить через эмалированный или пластмассовый дуршлаг.

Из баклажанов отжать отделившийся горький сок, слегка промыть холодной водой и вместе с подготовленным стручковым перцем и морковью пропустить через мясорубку. Подготовленные таким образом овощи хорошо перемешать. Поставить на огонь растительное масло, в котором потушить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить к нему смолотые овощи и варить 30-40 минут. Смесь посолить по вкусу и кипящей разложить в банки, которые сразу же закатать герметически и поставить в большой сосуд с горячей водой. Стерилизовать 15 минут.

Зеленая икра из жареных баклажанов
Для 7 кг баклажанов необходимо 460 г моркови, 60 г пастернака, 350 г лука, 30 г корня петрушки, 10 г зелени петрушки, 80 г сахара, 170 г соли, 10 г красного острого перца, 1,8 кг томатного пюре.

Подобрать молодые, без семян, темно-фиолетовые плоды. Нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см, посолить (40 г соли на 1 кг) или опустить в 3 %-ный соленый раствор. Через час вымыть холодной водой, отцедить и поджарить в растительном масле до золотисто-желтого цвета. Изжаренные баклажаны положить на противень, чтобы отцедилось лишнее масло. Отдельно поджарить до золотисто-желтого цвета в обильном количестве растительного масла нашинкованную морковь, нарезанные пастернак, корни сельдерея, зелень петрушки и лук (во время жаренья они теряют половину своего первоначального объема). Все изжаренные овощи пропустить через мясорубку. Из хорошо поспевших помидоров, процеженных и ставших вдвое гуще, приготовить соус.

Приготовленные таким образом отдельные части икры хорошо перемешать.

Овощную икру довести до кипения и горячей разлить в банки. Стерилизовать 30 минут. Если икру не нагревать, а разлить по банкам холодной, то стерилизацию проводить в продолжение 90 минут.

Маринованные баклажаны
Молодые темно-фиолетовые плоды со светлыми недоразвитыми семенами очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1,5 см. Посолить из расчета 50 г соли на 1 кг баклажанов, чтобы отцедился горьковатый сок. Через 2 ч вымыть холодной водой и хорошо отцедить. Приготовить маринад из 50 мл воды и 0,5 л уксуса, в который добавить 10-15 горошин черного перца, два лавровых листа и 50 г соли. После того как маринад закипит, баклажаны порциями бланшировать в нем по 5-8 минут. Вынимать шумовкой и, положив в плоский сосуд, дать остыть и отцедиться. Уложить в банки, посыпая между баклажанами мелко нарезанным очищенным чесноком, зеленью петрушки, кусочками лаврового листа, горошками черного перца, и немного полить вскипяченным и охлажденным растительным маслом. Сверху в банки положить по куску белой хлопчатобумажной материи и налить растительного масла (слоем 2 см).

Банки плотно закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в сухом и прохладном месте.

Заготовка на зиму из фаршированных баклажанов
Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3-4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде. Бланшировать 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая порциями. После того как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошины черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка. Баклажаны уложить в банки (3-5 л), залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в соотношении 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.

Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Вовремя хранения не переливать из одной банки в другую.

При подаче баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употребляется как салат или как гарнир к запеченному мясу.

Заготовка из фаршированных баклажанов с томатной заливкой
Для приготовления 10 кг баклажанов необходимо б л томатной заливки. Для заправки рассола или заливки нужно положить в них 10 лавровых листов.

Для фарширования баклажанов нужно 1,5 кг моркови, 1 кг корней петрушки, 500 г зеленых или красных стручков перца и 200 г чеснока.

Взять молодые баклажаны темно-фиолетового цвета, со светлыми семенами, удалить плодоножки вместе с чашелистиками и небольшой частью плода у основания. Разрезать вдоль, начав резать в 2 см от верхнего края и не доводя его до низа. Порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3 л – 200 г соли) в продолжение 5 минут. Потом баклажаны поместить в плоский сосуд – чтобы охладились и отцедился маринад. Затем разрезы наполнить смесью из слегка сбланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Наполненные баклажаны обвязать нитками и поместить в трех- или пятилитровые банки, залить или вскипяченным и охлажденным солевым раствором (на 1 л воды 50 г соли), или томатным соком, приготовленным из спелых помидоров. Томатную заливку также нужно кипятить 10 минут и посолить тем же количеством соли (50 г на 1 л).

Через месяц заготовка уже готова. Если в это время появилась сверху плесень, ткань, которой была покрыта сверху смесь в банке, и деревянный кружок, которым они были прижаты, нужно вымыть горячей водой.

Баклажаны отварные
Подготовленные баклажаны залить молоком и варить до готовности. Затем добавить сахар и сливочное масло.

Баклажаны жареные
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками или ломтиками и положить на сквороду, где обжарены лук, морковь и помидоры. Массу перемешать, посолить, довести до полуготовности, закрыть кышкой и потушить.

Баклажаны по-португальски
  • 200 г баклажан,
  • 20 г лука репчатого,
  • 6 г масла сливочного,
  • 100 г помидор,
  • 3 г чеснока зеленого,
  • 2 г сахара,
  • 8 г муки,
  • 8 г сала топленого,
  • 2 г сухарей,
  • 30 г брынзы,
  • чебрец, перец молотый, лист лавровый, соль.
Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито, дать стечь, посолить и положить на 20 мин под пресс. Для приготовления соуса мелко нарезать лук, спассеровать его на масле, добавить разрезанные пополам помидоры, мелко нашинкованные перья зеленого чеснока, чебрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить около получаса, пока масса не загустеет. Затем протереть ее через сито. Баклажаны обсушить па полотенце, запанировать в муке и поджарить на сале. На дно глиняного горшочка налить немного соуса и уложить послойно ломтик брынзы и кружочки баклажанов, чередуя до тех пор, пока горшочек не заполнится доверху. Подготовленное блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Баклажаны тушеные
Подготовленные баклажаны обжарить в жире, добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Можно добавить картофель.

Баклажаны Соте
На 10 порций:
  • 1 кг баклажан,
  • 3 сладких перца,
  • 2 помидора,
  • 100 г сливочного масла,
  • 1/2 стакана растительного масла,
  • соль.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Перец запечь, остудить и нарезать кубиками. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с перцем, посолить. На блюдо уложить кружочки баклажанов, на каждый кружочек – помидоры с перцем, оформить зеленью.

Вареные баклажаны
  • 1-2 баклажана,
  • 1 стакан очищенных орехов,
  • 2 луковицы (или перо зеленого лука),
  • 3-4 дольки чеснока,
  • 3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта: кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей),
  • 0,5 стакана гранатового сока,
  • по 1 ч. ложке красного перца, имеретинского шафрана, кориандра,
  • по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики,
  • 1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания),
  • соль по вкусу.
Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем переложить в дуршлаг и отжать. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль или оставить целыми и слегка обжарить в растительном масле.

Приготовление приправы: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок, все перемешать. В приправу по желанию можно добавить кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

Соединить приправу с баклажанами и перемешать или нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны.

Запеченные баклажаны с подорожником
  • 5 средних баклажанов,
  • 5 долек чеснока,
  • 2 ст. ложки лимонного сока,
  • 4 ст. ложки растительного масла,
  • 2 ст. ложки рубленой зелени укропа,
  • 15 листиков подорожника, соль по вкусу.
Баклажаны поместить в духовку на 30-35 минут, затем очистить, нарубить, добавить измельченные листья подорожника, чеснок, растительное масло, лимонный сок, соль и все перемешать.

Подавать баклажаны охлажденными с рубленой зеленью укропа.


Источник информации:
1. "Исцеляющие продукты" А.Д. Мильская


Поиск по сайту

Форма входа

Статистика

Поиск по Библии

Календарь

«  Февраль 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728

Облако тегов

Новости

Яндекс.Метрика