Библейский Израиль

Кунжут – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства сезамовых, или кунжутных. В роде 35 видов, произрастающих преимущественно в тропической и субтропической Африке. В культуре в основном кунжут индийский, или культурный, сезам. Растение высотой 1-2 м, с ветвистым прямостоячим стеблем, покрытым железистыми волосками, ланцетными или рассечёнными на доли листьями, крупными (до 4 см) розовыми, фиолетовыми или белыми цветками в пазухах листьев на коротких цветоножках. Плод – коробочка, длиной 3-5 см из 2-4 и более плодолистиков, при созревании растрескивается, и семена осыпаются (если коробочка без перегородок); 1000 семян весит 2-5 г. Семена кунжута содержат 50-65 % масла, которое используют непосредственно в пищу, в кондитерской, консервной, маргариновой промышленности, в медицине и для технических целей. Жмых – ценный корм для скота. Родина кунжута – Африка. Его издавна выращивают в Эфиопии, Египте, Греции, Иране, Индии, в Средней Азии и Закавказье.





В зависимости от сорта растения семена кунжута бывают коричневого, черного, желтого и цвета слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными. Вкус кунжута усиливается при обжаривании.

Семена кунжута богаты витаминами и минеральными веществами, в особенности цинком, необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. В маленьких зернышках содержится до 60 % жирного масла, в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин, сезамол, сезамолин и самол. В частности сезамол обладает мощными антиокислительными свойствами, за счет чего кунжутное масло не только имеет большой срок хранения, но и является мощным оксидантом и, соответственно, антираковым средством. Все это присуще как знаменитому восточному кунжутному маслу, так и самим семечкам.

В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. В Аюрведе сезамовое масло используется наружно при кожных заболеваниях.

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани - 1,2-1,5 г в сутки, в среднем возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет - 1 - 1,5 г.

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая паста) — распространённая на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахины входят основные ингредиенты — семя кунжута, лимонный сок, соль и чеснок, и в различных регионах к основе добавляются различные сиропы или другие добавки. Возможно употребление в пищу и без добавок.

Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где её называют «тхина» в соответствии с тем как ее называют арабы).

Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотый кумин, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.

Тахинная масса используется для приготовления многих восточных сладостей, в том числе и одной из самых известных — халвы.

В медицине кунжутное масло применяется внутрь для лечения тромбопенической пурпуры, эссециальной тромбопении и геморрагических диатезов, а еще оно повышает число тромбоцитов и ускоряет свертываемость крови. Также масло можно применять как легкое слабительное средство. В определенной степени все эти свойства присущи и самим семечкам, разве что для получения слабительного эффекта их нужно съесть очень много.

Кунжутное масло

Кунжутное масло, сезамовое масло – масло растительное жирное, получаемое из семян растения кунжута, почти без запаха, с приятным вкусом; содержание кислот (в %): 4-6 стеариновой, 7-8 пальмитиновой, около 0,1 миристиновой, до 1,0 арахиновой, 35-48 олеиновой, 37-48 линолевой, до 0,5 гексадеценовой. В кунжутном масле обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обусловливающий высокую стойкость масла при хранении. Кунжутное масло – пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е. Масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях промышленности, а также для технических целей.

Рецепты

Кунжутные сливки
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки – основу тахинной халвы. Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.

Хве из говядины с кунжутом

• 300 г говядины,
• 10 г зеленого лука,
• 2 г соли,
• 10 г сахарного песка,
• 0,3 г молотого черного перца,
• 200 г груш,
• 5 г чеснока,
• 2 г подсоленного кунжута,
• 20 г кунжутного масла,


• 5 г орехов (кедровых, при их отсутствии – фундука).

Вырезку нарезать на кусочки толщиной до 0,5 см, а затем на мелкие кусочки (полоски). В нарезанное мясо влить немного масла и положить небольшое количество сахарного песка, затем добавить измельченные лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец, все перемешать. Влить оставшееся масло, опять перемешать.

Груши нарезать на дольки, на несколько секунд положить в подсоленную или подслащенную воду, выложить по краю тарелки, а на середину горкой выложить хве. Сверху посыпать орехами.

Можно готовит в более остром варианте – в приготовленное мясо положить 50 г столового уксуса и на 2 часа поставить в холодильник.

Подать с растительным соусом. Для него смешать 20 г кунжутного масла и 10 г соли.

Бананы или яблоки в карамели с кунжутом

• 145 г яблок (170 г бананов),
• 50 г сахарного песка,
• 30 г пшеничной муки,
• 30 г яичного белка,
• 30 г свиного сала,
• 25 г кунжута.

Свежие яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными ломтиками (бананы очистить и нарезать на дольки). В просеянную муку влить холодную воду, белки, тщательно размешать до однородной массы густоты сметаны. Обвалять в этой массе ломтики фруктов и жарить во фритюрнице до образования бледной корочки. Hа сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахарный песок и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Обжаренные яблоки положить на сковороду с карамельной массой, посыпать кунжутом, подавать горячим (иногда подают очень горячим, в еще почти кипящей карамели и, взяв ломтик, быстро макают в чашку с холодной водой, и тогда едят).

Китайский салат

• 150-200 г вареного и порезанного на полоски куриного мяса,
• 2-3 огурца,
• 3 ст. ложки соевого соуса,
• 1 ст. ложка винного уксуса,
• 1 чайная ложка сахара,
• 3 ст. ложки молотых семян кунжута,
• 1 щепотка соли,
• 1 пучек зелени (по желанию укроп или кинза).

Огурцы порезать на маленькие кусочки, ошпарить соленой кипящей водой. Слить воду, охладить. В салатницу положить порезанное мясо, огурцы и все остальные составляющие, перемешать и оставить пропитываться маринадом из соевого соуса, уксуса, сахара, соли. Маринуется в холодильнике 1-2 часа. Зеленью посыпается перед подачей на стол.



Источник информации:
1. Журнал "Сад, огород", декабрь 2000 г., "Секреты красоты: Орехи и сухофрукты";

---